不知道大家有没有人跟我一样,爱吃馅饼的,各种馅饼。我一有时间就会做各种馅饼,各种蔬菜都会被我做成馅饼。像红萝卜香菇鸡蛋馅饼,芹菜木耳鸡蛋馅饼,韭菜鸡蛋馅饼,西葫芦鸡蛋馅饼,青椒茄子鸡蛋馅饼,黄瓜鸡蛋馅饼,豆腐鸡蛋馅饼,青菜香菇馅饼,包菜粉丝鸡蛋馅饼,土豆丝大葱馅饼,萝卜丝粉条馅饼等,这是我常做的馅饼种类,我最喜欢的是土豆丝大葱馅饼。我是个从小爱吃土豆的孩子,到现在还是很专一的。以前妈妈做馅饼都会发面,因为发面做的馅饼饼皮蓬松柔软,凉了不硬,也好消化。可发面的缺点就是费时间,烙馅饼时会破皮。后来,我自己学着做馅饼,看各种美食节目,节目中的厨师做饼一般不会发面,不管是馅饼还是各种家常快手饼,都是随即和面随烙饼,速度很快。我看了后也开始学着做,不发面做各种馅饼。第一种烫面饼,把所有面粉都用开水烫成面絮状,再揉成面团,做的馅饼,饼皮是很软,凉了也不硬,但吃起来口感有些发粘,面也变成青的颜色了,面也死死的,不蓬松,吃了也感觉不好消化。第二种,半烫面饼,就是面粉一半用开水烫,一半用冷水和,然后揉成面团。这种面团做的馅饼,饼皮口感没那么发粘了,凉了也不硬,但饼有些干,饼看起来死死的,光光的。吃了也不好消化。第三种,不烫面,用冷水或温水和的面团,因为面筋大,做的饼会咬不动,凉了很硬。在我长期不断做馅饼的过程中,终于总结出一种和面方法,不用发面,做的馅饼饼皮蓬松柔软,饼皮薄馅多,吃了好消化。饼放凉会更软,不管你做任何馅饼都适用。下面就分享给大家和面方法。



我们就以500克中筋面粉为例来说明,盆里倒500克入面粉,加入3克小苏打,2克泡打粉和面粉搅拌混合均匀,用250ml左右的30℃的温水将面粉和成小面絮状,再加10克食用油,把面絮揉成面团。刚和成的面团不容易揉光滑,盖上盖子,静置5分钟后就能揉的很光滑了。揉好的面团盖上盖子放一边备用,你就可以去准备馅料了,等馅料准备好了。面团也就饧好了,就可以开始做馅饼了。
现在来说说为什么放小苏打和泡打粉。首先小苏打也是一种蓬松发酵粉,它的作用跟泡打粉差不多,都是在段时间内促进发酵的作用。以前没用发酵粉的时候,我我小时候在老家时,妈妈做馒头饼子都是用老面加小苏打。做的馒头饼子,蓬松暄软,吃起来有麦香味儿,更容易消化。自从酵母粉出现后,人们就很少用老面加小苏打了,连农村人也开始用发酵粉了。如果你没有泡打粉或是不喜欢用泡打粉,可以都用成小苏打,如果都用成小苏打,就500克面粉只放3克小苏打就可以了。放多了一来面发黄,二来不容易发起来多了反而。30℃的温水就是用手指试一下,能感觉到水温就好,全国每个地方的面粉吸水性不同,水的用量也不一定是250ml,就是中等软硬的面团就好。和好的面絮状加少许油,油能使做的饼软而酥。


准备馅料大约需要30分钟,30分钟后面也饧好了,拿出来,不用揉,直接下成大小均匀的面剂,每个面剂整理成圆形,擀成约3毫米厚的面皮,中间要稍微厚点的,包上馅料,揪掉多余的面,用手稍微按压就可做成一个馅饼。这样做的馅饼,饼皮很薄,也不破皮,包的馅料也超多。




烙的馅饼是真正的剥皮大小,柔软蓬松,凉了饼皮会更软。吃了更容易消化。喜欢吃馅饼的你赶紧做起来吧!