起酥类西点一直以来都是烘焙产品里的小“网红”~不仅超受家庭烘焙爱好者的欢迎，也是店面必备的热销产品。
在起酥的制作中，难就难在“开酥”这个环节，甜点师需要花费长时间跟精力，在合适的室温与特定的环境下叠出层次感，这个环节十分考验技术。
开完酥皮后要进行烘烤，再进行切割，光一层酥皮的制作就需要一小时。
在开始制作前，你需要懂得知识点：
// 1、不同的“油”在酥皮中有不同的作用
在酥皮的制作中，常用到不同的油脂类材料，例如片状酥油、片状黄油、酥油。不同的材料会带给你的起酥类产品带来不同的作用。
油酥（粉跟酥油压拌而成）一般会用来制做暗酥，类似于老婆饼、蛋黄酥等。片状酥油常用于制作明酥，类似于蛋挞这样层次在外的产品。因为片状酥油不含水，所以起酥的油性更强，这样做出来的产品外型的层次会更好看。
// 2、不要忽视油酥与油皮的软硬度
很多人会问：为什么在用面团包油的时候，油会跑出来？其实这是因为大家常常忽视油酥与油皮软硬度的问题。
油皮和油的软硬度非常重要，油是需要提前打软的。如果油太硬，包的时候会破皮，造成混酥的情况。油皮和油酥的软硬度不一样，这样烤出来的产品没有层次，而且越做越粘。
// 3、在制作面团时，“撒粉”很关键
在擀压起酥面团的时候，因为比较粘手，大家通常会撒粉。
要注意的是不能撒太多的粉，这样会导致面团粘不起来，出现空心的状态。但如果粉太少，会粘住皮，然后油酥就会露出来。所以撒粉有一个要诀：用多次撒粉，少撒粉的方式进行，达到防粘作用就可以。
// 4、面团折法与最佳烘烤温度
面团在开酥时，一开始擀的形状很重要。对折的越整齐，层次就会越好，这样油酥和油皮的距离才会比较均匀。
折好的面团要用高温烘烤，在高温下油酥才会膨胀，形成层次感，咬下去有酥脆的感觉。低温烘烤的话会非常破坏产品的样子，因为油会化掉，并不会膨胀。
酥皮各国皆有，但将之做得出神入化的话，非法国人莫属，在法式酥皮家族中，拿破仑是显示实力的最佳代表，酥、香、脆、焦、甜缺一不可。
拿破仑酥的法文为“Mille-feuille”，意思是有一百万层的酥皮，所以又被称为千层酥。
拿破仑的制作材料虽然简单，但其千层酥皮的制作过程十分繁琐。在面团中裹入黄油，反复折叠，才能形成层次分明的酥皮，同时还要保证起口感的酥脆。
卡仕达酱
配方：
牛奶 700g、幼砂糖 140g、蛋黄 140g、低筋面粉 70g、无盐黄油14g、香草荚 1根
* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）
制作过程：
① 将牛奶倒入锅内加热煮沸，将香草荚对半切开取籽，加入牛奶中，一起煮沸。
② 将蛋黄与幼砂糖混合打发至发白，将低筋面粉过筛加入搅拌均匀。
③ 将牛奶加入蛋黄中边加边搅拌，再将回锅搅拌均匀，煮至浓稠。
④ 将熬制好的卡仕达酱放入冰水内，放入黄油，搅拌均匀备用。
拿破仑酥皮
配方：
高筋面粉 400g、低筋面粉 600g、水 500g、盐 18g、黄油130g、片状黄油 700g、糖粉 适量
* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）
制作过程：
① 面粉，盐，黄油和水一起拌匀至面团光滑取出擀成1cm厚度。
② 用保鲜膜包好放入冰箱冷冻至与起酥油硬度适宜，包入片状黄油以丹麦面包折法用开酥机3折4次。
③ 面团松弛后用开酥机开成0.2cm厚度，面片打孔并冷藏松弛半小时，烤箱预热175℃，放入铺有油纸的烤盘内进炉烘烤，烘烤约35分钟，至表面成金黄色取出冷却备用。
④ 组装环节，将酥皮裁切成需要的形状与奶油进行叠加组合，最后撒上糖粉或水果装饰即可。
小贴士
// 1、拿破仑的制作难度？
拿破仑酥的制作不算复杂，它最大的特点在于“组合”，但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿，要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好，才能做出外形漂亮的拿破仑酥。
// 2、怎么样才能做出漂亮的拿破仑酥呢？
千层酥皮烤的时候，因为整块的酥皮比较大，要烤到中间和外面一样酥脆，建议先用220度高温烤8分钟左右，直到层次完全展开，再降低温度到180度，烤到酥皮金黄，可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。
// 3、拿破仑酥要如何装饰比较好？
拿破仑酥做好后，若表面的酥皮凹凸不平不够美观，可以在表面撒上一层糖粉或水果作为装饰哦。
