
起酥类西点一直以来都是烘焙产品里的小“网红”~不仅超受家庭烘焙爱好者的欢迎,也是店面必备的热销产品。
在起酥的制作中,难就难在“开酥”这个环节,甜点师需要花费长时间跟精力,在合适的室温与特定的环境下叠出层次感,这个环节十分考验技术。

开完酥皮后要进行烘烤,再进行切割,光一层酥皮的制作就需要一小时。
在开始制作前,你需要懂得知识点:
// 1、不同的“油”在酥皮中有不同的作用
在酥皮的制作中,常用到不同的油脂类材料,例如片状酥油、片状黄油、酥油。不同的材料会带给你的起酥类产品带来不同的作用。
油酥(粉跟酥油压拌而成)一般会用来制做暗酥,类似于老婆饼、蛋黄酥等。片状酥油常用于制作明酥,类似于蛋挞这样层次在外的产品。因为片状酥油不含水,所以起酥的油性更强,这样做出来的产品外型的层次会更好看。

// 2、不要忽视油酥与油皮的软硬度
很多人会问:为什么在用面团包油的时候,油会跑出来?其实这是因为大家常常忽视油酥与油皮软硬度的问题。
油皮和油的软硬度非常重要,油是需要提前打软的。如果油太硬,包的时候会破皮,造成混酥的情况。油皮和油酥的软硬度不一样,这样烤出来的产品没有层次,而且越做越粘。

// 3、在制作面团时,“撒粉”很关键
在擀压起酥面团的时候,因为比较粘手,大家通常会撒粉。
要注意的是不能撒太多的粉,这样会导致面团粘不起来,出现空心的状态。但如果粉太少,会粘住皮,然后油酥就会露出来。所以撒粉有一个要诀:用多次撒粉,少撒粉的方式进行,达到防粘作用就可以。

// 4、面团折法与最佳烘烤温度
面团在开酥时,一开始擀的形状很重要。对折的越整齐,层次就会越好,这样油酥和油皮的距离才会比较均匀。
折好的面团要用高温烘烤,在高温下油酥才会膨胀,形成层次感,咬下去有酥脆的感觉。低温烘烤的话会非常破坏产品的样子,因为油会化掉,并不会膨胀。

酥皮各国皆有,但将之做得出神入化的话,非法国人莫属,在法式酥皮家族中,拿破仑是显示实力的最佳代表,酥、香、脆、焦、甜缺一不可。


拿破仑酥的法文为“Mille-feuille”,意思是有一百万层的酥皮,所以又被称为千层酥。
拿破仑的制作材料虽然简单,但其千层酥皮的制作过程十分繁琐。在面团中裹入黄油,反复折叠,才能形成层次分明的酥皮,同时还要保证起口感的酥脆。

卡仕达酱
配方:
牛奶 700g、幼砂糖 140g、蛋黄 140g、低筋面粉 70g、无盐黄油14g、香草荚 1根
* 香草荚1根,可用1茶匙香草精代替(5g左右)
制作过程:
① 将牛奶倒入锅内加热煮沸,将香草荚对半切开取籽,加入牛奶中,一起煮沸。

② 将蛋黄与幼砂糖混合打发至发白,将低筋面粉过筛加入搅拌均匀。

③ 将牛奶加入蛋黄中边加边搅拌,再将回锅搅拌均匀,煮至浓稠。


④ 将熬制好的卡仕达酱放入冰水内,放入黄油,搅拌均匀备用。

拿破仑酥皮
配方:
高筋面粉 400g、低筋面粉 600g、水 500g、盐 18g、黄油130g、片状黄油 700g、糖粉 适量
* 香草荚1根,可用1茶匙香草精代替(5g左右)
制作过程:
① 面粉,盐,黄油和水一起拌匀至面团光滑取出擀成1cm厚度。

② 用保鲜膜包好放入冰箱冷冻至与起酥油硬度适宜,包入片状黄油以丹麦面包折法用开酥机3折4次。


③ 面团松弛后用开酥机开成0.2cm厚度,面片打孔并冷藏松弛半小时,烤箱预热175℃,放入铺有油纸的烤盘内进炉烘烤,烘烤约35分钟,至表面成金黄色取出冷却备用。



④ 组装环节,将酥皮裁切成需要的形状与奶油进行叠加组合,最后撒上糖粉或水果装饰即可。

小贴士
// 1、拿破仑的制作难度?
拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥。

// 2、怎么样才能做出漂亮的拿破仑酥呢?
千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,建议先用220度高温烤8分钟左右,直到层次完全展开,再降低温度到180度,烤到酥皮金黄,可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。

// 3、拿破仑酥要如何装饰比较好?
拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉或水果作为装饰哦。
